“人生三锅饭”——河南林州大锅饭
河南籍学生:申昊民
今天为大家分享的是我的家乡河南林州的当地特色——大锅饭。家里人为了表示庆贺或纪念,会做上满满的一大锅菜肴来招待亲朋好友,尤其是孩子出生和结婚时,全村万人空巷,大家欢聚大锅旁,呼儿唤女、熙来攘往,大碗吃饭、大口喝汤,其乐也融融,那情景、那场面岂一个罕见了得?当然上年纪的人斗嘴,有时也会恶狠狠地骂上一句:“明天就吃你的大锅饭!”
林县人办红白事时吃大锅饭的历史由来已久,具体什么时候创立,何人所创,因无确凿的史料可资查证,所以至今也是个无头官司。正像鲁迅说的:“地上本没有路,走的人多了,也便成了路。”至于为什么请客吃饭是大锅饭而非盘盘碟碟一大桌呢?按我自己的理解,不外是林县人世代形成的艰苦奋斗、勤俭节约思想在统领一切罢了。试想一下:一盘一碟分开炒菜要用掉多少食用油和佐料啊?尤其在林县水贵如油、糠菜半年粮的艰难岁月里,谁家舍得大鱼大肉、分盘分碟炒菜上桌酬谢宾客啊?何况那时候去哪里张罗那么多的桌椅板凳呢?
林县的“大锅饭”,其实是由各家各户的“小锅饭”发展而来的。和旧时代全国大多数乡镇的饮食习惯一样,林县人也只是在过年过节时候才敢稍微“奢侈”一把。林县大锅饭的做法并不复杂。大火烧锅,水开下米,米熟撇水,小火焖蒸,米饭入缸。下一步把切好的肉片放在大锅里炒好,舀起入盆,再把白菜、豆腐、皮渣、放一起炒、炖,后把炖肉、粉条、豆芽放进大锅,加水继续乱炖,最后别忘加浓香扑鼻的小磨香油。这样独具林县风味的“大锅饭”就算大功告成了。需要说明的是,这是上世纪七八十年代林县大锅饭的基本做法,所需菜品除了大米、豆腐、粉条和佐料要外出购买外,其他的东西基本自给。猪大多是自家养的杀了,白菜自己种的,皮渣自己做的,豆芽自己发的,正是这种基本的自给自足,保证了林县大锅饭的醇香味美。每到开饭时节,那真是:闻一闻大锅菜垂涎欲滴,尝一尝大锅菜唇齿留香,所谓东北人不舍二人转,林县人忘不了大锅饭。时间进入新的世纪,随着人民生活水平的不断提高,林县大锅饭的里的内容也有了较大的变化。菜品除了原有品种外,还加入了酥肉丸子、海带、青椒、蒜薹、蒜苗、木耳等时令蔬菜,讲究些的人家还会放海参和鱿鱼,可以说大锅饭的味道更浓了。
为什么林县大锅饭出奇的香呢?这有待咱著名的美食家和烹饪大师给出答案。不过在我这普通食客看来,那满大锅的香就在一个“炖”字上。大锅菜香气扑鼻的原因不外食材与植物油、动物油的煎炒烹炸,再加花椒、茴香、料酒等各种佐料的滋润,在合适的火候烘烤下,在适当的水温炖煮下,会使各种食材释放出不同的营养成分,它们或表现在汁液上,或表现在气味上,这些气液的有机互惠、水乳交融,自然形成满大锅的荤香共享。过去农家自养的猪本就膘肥体壮,在这样的大锅里蒸煮,哪个不把浑身的油香释放?更兼大锅菜快出锅时,大师傅大手一挥,几乎满瓶的芝麻香油喷涌而上,这锅大菜会香到什么模样,你尽可开足马力自由想象。满满当当的大锅,香气氤氲,当院摆放;米缸、面盆,林立两旁。俯瞰大锅,鲜红的肉片不愧当红主播,雪白的豆腐自然是称职的配角,翠爽的蒜苗、蒜薹、青椒谁敢说不是绿叶?黑木耳、白莲藕、黄豆芽虽是点缀,可哪一样不是恰到好处地灿烂?肉丸、皮渣上下翻滚,粉条、海带飘荡着清波。这样的大锅饭,就连天上神仙看了恐怕也要涎水万丈吧!